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財報分析 第45章 連鎖餐飲業財報解析



 

餐飲業經營者是走精緻餐飲或平價路線?

是選擇直營店或加盟店模式經營?

都會讓產負債表及損益表產生不同的樣貌。

 

連鎖餐飲業者受新冠肺炎疫情或其他因素影響的衝擊下,直營店與加盟店會因成本與費用結構的差異,反映在財報上會有很大的不同;經營精緻餐飲或平價餐飲,反映在財報上也會呈現截然不同的樣貌。

 

一、餐飲業的經營議題

由於社會環境的改變,就學、頂客族及婦女就業人口增加,台灣外食人數逐年攀升,然而餐飲業進入門檻極低且容易模仿的特性,同業競爭異常激烈,常見的經營議題包括:

 

⑴價格

台灣外食人口主要集中在經濟能力較低的工作或就學的年輕人,這群消費者對於價格非常敏感,以這群為主要客群的經營者則必須妥善制定價格區間,精準掌握目標客群。

 

⑵顧客忠誠度

提供令人懷念的口味、服務、氣氛或是就食的方便性,是吸引消費者重複消費常見的方法。

 

⑶翻桌率

對速食店或百元快炒店來說,翻桌率愈高愈好,而且最好還有外帶客戶不斷光顧。精緻餐廳如強調消費氣氛的法式餐廳,翻桌率不高,但也希望桌桌客滿。∴設計滿足主力客群的餐廳格局、服務方式與消費氛圍很重要。

 

⑷經營成本

餐飲業的主要經營成本為人事、店租、食材及裝潢(尤其是精緻餐廳)。提供平價餐飲的經營者必須致力於降低經營成本;提供精緻餐飲的經營者必須慎選餐廳的地點、格局、氣氛、服務以及口味,而這意味著經營成本會大幅增加 如何控管成本,將本求利,同樣是精緻餐飲經營者的重要課題。

 

⑸人員流動率

餐飲業因競爭激烈,加上提供服務的技術障礙不高,其待遇普遍不高 服務人員流動率偏高 影響經營的穩定性和服務品質。

 

⑹擴大規模

如果做得很好,要如何擴大規模?原地擴大?另立分店?另立分店是自己經營還是開放加盟?或是海外開店?還是創立新品牌?

 

二、大型餐飲業的商業模式

台灣餐飲業近年採取品牌化、連鎖化及中央廚房的方式經營。品牌化的目的是突顯主力產品、品質、味道、檔次甚至食品安全的差異性,讓顧客容易辨識並願意重複消費;連鎖化的目的在提高品牌知名度、形成經濟規模、降低食材成本、提升人員穩定性或加盟者的加盟意願;中央廚房則在提高品質及降低成本。台灣連鎖餐飲業的商業模式主要如下:

 

⑴直營店模式

整個店面的收入、店租及人事成本都屬於連鎖事業的,通常是提供精緻餐飲者和上市櫃的速食店業者。例如:2729瓦城、2727王品和1259安心(摩斯漢堡)。

 

⑵加盟店模式

連鎖事業的收入主要是出售食材給加盟者的商品收入,至於加盟金或出售設備的收入通常占營收比重很低,可略而不計,通常是做平價餐飲的業者。例如:2753八方雲集和一些飲品連鎖店。

 

⑶兼採直營店及加盟店模式

通常採加盟店模式經營的業者也會設立少數直營店,但這些直營店的目的主要是訓練新進員工或加盟者,因此可略而不計。真正兼採直營店及加盟店模式經營的代表性公司是2723美食-KY85C)及MCD.US麥當勞。

本土品牌的連鎖餐飲業者,基於管理及行銷策略,經營模式通常不是直營店模式就是加盟店模式,不會兼而有之,∵兩種經營模式混在一起,會造成管理上的困難。如果兼採兩種模式,通常會依據地域、餐飲內容或品牌加以區隔。例如:2723美食-KY在台灣主要是賣平價蛋糕和咖啡,採加盟店模式經營;在大陸及美國以烘培食品為主,採直營店模式;2753八方雲集在台灣採加盟模式,但在香港則採直營模式。

 

三、餐飲直營店模式的財報特色

⑴資產負債表的6個特色

 

餐飲連鎖直營店模式資產負債表-以2729瓦城為例

表 餐飲連鎖直營店模式資產負債表-以2729瓦城為例

 

1.不多的應收帳款

直營店會因顧客用信用卡付款而有應收(銀行)帳款(例如:2727王品);或者設店在百貨公司內,餐飲價款會先被百貨公司收走而轉成應收(百貨公司)帳款(例如:2729瓦城)。但平均收現日數不會超過1個月

 

2.平均銷貨日數最好不高於1個月

存貨主要在反映中央廚房、倉庫及連鎖店的食材原料及食材在製品,為了保持食材新鮮度,一般認為存貨除非是囤積季節性農產品或趁豬價下跌囤積肉品等外,否則不宜超過1個月

 

3.不動產、廠房及設備占比與傳統製造業相似

∵①餐廳的裝潢(會計科目:租賃改良物)成本很高,且為了持續吸引客人,每隔幾年就必須重新裝潢、②中央廚房機器與設備、分店廚房及餐廳碗盤、桌椅等金額也不會太低。

 

4.使用權資產及租賃負債金額龐大

由於絕大部分店面都是租來的而且都很貴,造成每家業者的使用權資產及租賃負債都很高。例如:20192729瓦城和2727王品的使用權資產分別為39%30%

 

5.流動比率不宜過低

餐飲業主要是收現金,一般認為流動比率可以比傳統製造業及買賣業低一點,但新冠肺炎讓很多流動比率低的業者飽嚐週轉壓力,甚至結束經營 新冠肺炎事件應該會改變這個行業流動比率的要求。

 

6.負債比率高

由於依會計原則將租賃期間所有租金資本化,認列租賃負債的結果,造成每家業者的負債比率都偏高。但若將租賃負債從總資產及負債中剔除後再重新計算,業者的負債比率大多會降到可以接受甚至偏低的水準。

 

※投資人Notes

◎直營模式的連鎖餐飲業和便利商店業者一樣,因為必須承租大量店面,其金額會表現在使用權資產和租賃負債這兩個科目上。

◎直營店模式的連鎖餐飲業,流動比率不宜過低。

◎由於必須投入巨資在中央廚房、分店廚房、餐廳設備及店面裝潢上,表現在不動產、廠房及設備的金額上,類似傳統製造業。

 

⑵損益表的4個特色

 

餐飲連鎖直營店模式損益表-以2729瓦城為例

表 餐飲連鎖直營店模式損益表-以2729瓦城為例

 

1.毛利率依價格而定

走精緻餐飲路線的毛利率相對較高,例如:20192729瓦城和2727王品的毛利率分別達53%48%1259安心(摩斯漢堡)走平價路線,毛利率26%

 

2.推銷費用比率依精緻度而定

精緻餐飲業者的推銷費用比率都很高,原因為①店面大多在交通便利處或百貨公司內,租金非常高、②餐廳的空間、裝潢及餐具、空調等要求比較高、③服務人員人數必須多。

 

3.管理費用比率很高

任何連鎖事業都需要完善的人事、電腦、總務及財務會計等後勤系統,這些成本很難降低,但可藉由擴大營收去降低管理費用比率 這也是餐飲業者喜歡發展多品牌餐飲業務的原因之一。

 

4.固定成本高,營收驟降易陷虧損

∵餐飲業的推銷費用及管理費用都很高,∴獲利與否不能只看毛利率,而必須看營收能否涵蓋人事、食材、店租及裝潢等成本。人事、店租及裝潢大都是固定的,當生意不好會因為難以降低這些固定成本而出現巨額虧損,即使關閉店面也會因為必須廢棄巨額的裝潢投資而產生巨大虧損。∴精緻餐飲業最大的經營風險就是禁不起任何理由造成的營收大幅下降,哪怕只有12個月也會導致重大虧損。至於速食業者的固定成本較低,虧損情形會較緩和。

 

※投資人Notes

◎直營模式的精緻餐飲業毛利率通常比平價餐飲業

◎越是走精緻高端餐飲路線,其店租、裝潢、設備及服務人員要求也較高,推銷費用比率因而也較高,而且大多屬於固定成本,短期內很難降低。

◎發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力,且擴大營收有助於降低管理費用比率

 

四、餐飲加盟店模式的財報特色

⑴資產負債表的8個特色

 

餐飲連鎖加盟店模式資產負債表-以2753八方雲集為例

表 餐飲連鎖加盟店模式資產負債表-以2753八方雲集為例

 

1.應收帳款不多

加盟店模式的連鎖餐飲業主要藉由批售食材給加盟者的方式獲利,∴應收帳款是指應收加盟者的食材貨款。由於放帳時間大多以「週」為單位,最長不超過1個月,∴平均收現日數不會太長。例如:20192753八方雲集是8天。

 

2.存貨不宜過高

存貨主要反映中央廚房或採購的食材原料、在製品及成品狀況。為了保持食材新鮮度,一般認為平均銷貨日數不宜超過1個月。例如:20192753八方雲集是23天。

 

3.不動產、廠房及設備金額依食材複雜度而定

加盟店模式連鎖餐飲業的不動產、廠房及設備金額通常比直營店模式業者低很多。若是從事飲品的連鎖業者,因為食材處理相對簡單,通常不需要龐大的中央廚房及配送車隊,其不動產、廠房及設備金額就更低了。但若是提供餐食的話,其工廠(中央廚房)及配送車隊的投資金額甚至超過普通的傳統製造業。

 

4.使用權資產沒有或很低

加盟店模式連鎖餐飲業者,理論上不需要承租店面,∴不會有使用權資產。若有則應該是承租總公司辦公室、廠房或作為示範及實習用之少數直營店租金。

 

5.會因營運需要而產生其他應收款

加盟店模式的連鎖餐飲業為了吸引加盟者加盟,常會為加盟者代墊店面的設備及裝潢費用,然後透過分期方式收回,這種性質的其他應收款是正常的。

 

6.會因營運需要而產生預付款項

為了穩定特定食材的價格及數量,和農民簽訂契作並預付契作部分貨款,這種性質的預付款項是正常的。

 

7.流動資產比率不宜過低

加盟店模式餐飲業的收款期間大多不超過1個月,但新冠肺炎讓很多加盟者業績變差,導致週轉壓力大增 新冠肺炎事件應該會改變這個行業流動比率的要求。

 

8.負債比率遠比直營店模式低

加盟店模式連鎖餐飲業不會有龐大的使用權資產及租賃負債 負債比率一定會遠低於直營模式業者。

 

※投資人Notes

◎加盟店模式連鎖餐飲業者因不須承租大量店面,不會有龐大的使用權資產和租賃負債。

◎不動產、廠房及設備的投資,視食材的複雜度、和是否設置龐大中央廚房及配送車隊而定。

 

⑵損益表的4個特色

 

餐飲連鎖加盟店模式損益表-以2753八方雲集為例

表 餐飲連鎖加盟店模式損益表-以2753八方雲集為例

 

1.反推式的毛利率

加盟店模式的連鎖餐飲業成功的要素之一是提供給加盟者食材的價格必須要讓加盟者有合理的利潤空間,以及食材的價格不能高於市價,以防止加盟者因食材價格問題而私下向外採購。

至於業者本身的利潤則必須藉由降低採購食材支出及中央廚房的量產方式來降低成本,創造毛利率空間 加盟店模式連鎖餐飲業者的毛利率往往可以充分反映業者的競爭力

 

2.推銷費用比率差異相當大

配送食材、輔導及管理加盟店會因經營理念、餐食及飲品內容不同而有很大的差異,從而影響推銷費用比率。例如:2753八方雲集堅持食材必須新鮮且按日配送食材,∴建置龐大的配送車隊;重視加盟店的輔導及管理,∴配置大量的輔導人員 推銷費用比率高達10%;反之,一些飲品店對於加盟體系的管理較鬆弛,也不需按日配送食材,推銷費用比率就相對低很多。

 

3.管理費用比率不低

任何連鎖事業都需要完善的人事、電腦、總務及財務會計等後勤系統,這些成本很難降低,但可藉由發展多品牌餐飲業務,擴大營收來降低管理費用比率。例如:2753八方雲集發展梁社漢等新品牌餐飲。

 

4.營業利益率差異大

餐飲業的競爭相當激烈,即便成功者也會因提供的餐飲或飲品的不同,有不同的營業利益率。

 

※投資人Notes

◎加盟店模式的連鎖餐飲業會因餐食或飲品的不同、管理理念及力度不同,呈現差異相當大的毛利率、推銷費用比率及營業利益率。

◎採加盟店模式的連鎖店經營者因為不需負擔店租、員工及裝潢成本等固定成本,∴即便受到新冠肺炎影響,其衝擊也會大幅低於直營店模式的業者。

◎發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力,且擴大營收有助於降低後勤系統的管理費用比率。

 

※參考資料:

「大會計師教你從財報數字看懂產業本質」,作者:張明輝,出版者:城邦文化事業股份有限公司-商業周刊,20208月初版9刷。

※圖片來源:

https://www.foodnext.net/dispPageBox/getFile/GetImg.aspx?FileLocation=%2FPJ-FOODNEXT%2FFiles%2F&FileName=photo-05098-i.jpg

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